小王
“哎呀我头回子好像买到老米了，点儿都不香”。小李
“我们家都是买的一些杂粮和面粉，娃儿喜欢吃，而且说营养又健康。”小王
“哪个说的哟，那肯定是米比面有营养撒”。两位市民的“米”“面”营养之争
你知道答案吗？
不知道的话带你翻翻“秘籍”~
大米的分类大米主要是分为籼米，粳米和糯米，这三种大米的生长地不完全一样，但是主要生长在南方。煮成米饭之后的口感和香味上也有区别，比如糯米的粘性比较大，适合做糕点，并不适合做主食。粳米更加柔软，籼米适合煮粥。如何选购大米选购大米的时候最好是当年的新米，米粒看起来饱满有光泽，闻起来米香味十足，大米颜色透亮有硬度。其次是观察大米的表面，看看有没有裂纹，有裂纹的大米品质较差。最后是看大米的颜色，如果大米颜色不均，很可能是新米掺杂陈米来出售的。常吃特质精米好吗？稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除了淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素大部分都集中在胚和皮层中。有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者，就要加大碾米机的压力、增加抛光的次数，如此加工的精米，其皮层、糊粉层和胚都会被除净，米中固有的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等天然营养成分全部会被碾光。造成精白米的维生素B会比糙米减少60％以上，赖氨酸、苏氨酸也大量减少。如果长期常食用这样过度加工的精米，又没有足够的副食品补充，就会造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症，不利于人们的身体健康。面粉的分类面粉只是一个统称，其实也有各种分类。主要分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉。从等级上分别有精致粉，标准粉和普通粉。
不同面粉的品质也有区别，做出来的面食口感是不一样的，在买面粉的时候尽量是挑选优质的买，这样口感会更加细腻。制作面食如何选用合适的面粉？依据面筋质含量和质量的不同，面粉一般分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。制作面包类应选择高筋面粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋粉，制作糕点、饼干则选用低筋粉。面比米“更有营养”吗？1面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7.3%，而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因为面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶（蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。相反，米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。
2面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关，即加工精度越高，营养价值则越低。面制品的制作和烹调方式，大米的煮制也会影响其营养价值。此外，为了解决面粉营养价值低的问题，面粉都采取了营养强化来提高营养价值。因此很难准确比较二者的营养价值。
常见的植物油有哪些？我国市场上食用油种类不断地丰富，已经多达数十种。除了传统的大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油，还有玉米油、米糠油、小麦胚油、油茶籽油、亚麻籽油、橄榄油等，同时还有葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃油、杏仁油、红花籽油、茶叶籽油、南瓜籽油、牡丹籽油等小品种油脂。使用、储藏食用油过程中要注意哪些事项？煎炸食品后的油不可与新油混合。用过的油由于吸附了大量的氧，部分不饱和键已经被氧化，微量的氧自由基已经产生，不可与新油混合。
炒菜时别等到油冒烟。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物，因此炒菜时食用油加热时最好不要超过油的烟点。
食用油的不饱和脂肪酸见光会氧化变质，应避光、隔氧、低温保存。
如何平衡动、植物油的均衡食用？对于平日吃牛羊猪肉已经很多的消费者，应尽量不要再用动物油烹调。中老年人也应少吃动物油，如果平日基本吃素，就可以适量用动物油烹调，可以起到平衡脂肪酸构成的作用。
相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁上沉淀。但单一品种的植物油食用过量，也会造成摄入脂肪酸不平衡，对健康不利。
由于每种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此从营养均衡的角度出发，不同品种的食用油搭配着吃才是科学合理的方法，或阶段性地换用不同的食用油，更有益于人体健康。
吃什么油好?从物理性状上，将“常温”（15℃～20℃）下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为“植物油脂”和“动物油脂”，简称“植物油”和“动物油”。
植物油多数是液态的，少数也有固态（如棕搁油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态（如鱼类等）。
前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。
每天吃多少油最健康？食用过量有何危害？过多摄入油脂，会使人体肥胖，引发高血脂等多种疾病。油脂摄入量要有度，营养学专家研究认为，每天油脂摄入量达25至30克就可以了。少了营养不够，多了容易肥胖。所摄入的25至30克油脂，除包括炒菜用油外，还包括从其他食物中摄取的油脂，比如猪肉中的猪油，油炸食品中的油脂等。
杂粮的营养价值体现在哪些方面？专家认为，杂粮的营养价值比精制的小麦粉、大米更高，含有许多保健、益寿的营养成分和防癌抗癌物质。
小米含蛋白质、脂肪、粗纤维以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族等多种营养成分，易被人体消化吸收，常食小米能够养肾气、除胃热，特别适宜产妇、幼儿和病人食用。
绿豆含人体所需多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质，铁的含量在粮食中占首位。绿豆高蛋白，低脂肪，中医认为性味甘寒，有清凉解*、止泻利尿、消肿下气、除烦热和滋补强身的作用。
荞麦含亚油酸、*酮苷及微量元素硒、镁等成分，有降低血脂、血糖，软化血管和防治糖尿病等作用。豇豆、扁豆、黑豆、刀豆等豆类中所含有的核酸及胡萝卜素、纤维素、维生素B、维生素C、维生素E等物质，均有抗癌防癌作用。
杂粮大多含有维生素E，能使脑细胞免受损害，延缓衰老。随着抗癌食疗的研究，专家发现，杂粮中一般都含有抗癌物质。
来源
武汉国家粮食交易中心
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