其实，生活中的天然油脂有很多种，除了味道和口感上有差别之外，营养上的差异主要在于，其中各种脂肪酸的比例不同。这些脂肪酸按照其结构，大致可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三大类。在多不饱和脂肪酸当中，还分成两个类别，一个叫做欧米伽3系列，一个叫做欧米伽6系列。
首先，许多油脂虽然名字不同，但是所含有的脂肪酸构成却差不多。比如，大豆油、玉米油和葵花子油类似；花生油和米糠油（稻米油）类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等。如果要换着吃油，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，比如葵花子油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等。
其次，要考虑烹调时的加热温度。一般来说，多不饱和脂肪酸的耐热性较差，所以含欧米伽6脂肪酸非常多的油脂，均不适合炒菜。
富含欧米伽3脂肪酸的油就不多了，它们是：亚麻籽油、火麻油和紫苏籽油，鱼油。含有大量欧米伽6脂肪酸，同时含有少量欧米伽3脂肪酸的油脂有：月见草油、大豆油和松子油。
中国人炒菜时大都是用大豆油、玉米油和葵花子油，其实这样是比较令人担心的。因为大量欧米伽6脂肪酸可能促进炎症反应，而容易氧化更是它的致命麻烦。对中国人来说，日常烹调相对较为理想的炒菜油，应该是低芥酸菜籽油、精炼橄榄油等。
部分素材源于网络，如有侵权请联系删除
识别图中